Speciali : Acetaia

Daniele Bonfatti ed Erika e Gilberto Barbieri rappresentano oggi la terza generazione a conduzione dell’Acetaia del Cristo sviluppatasi dalle antiche acetaie di famiglia. Come vuole l’antica tradizione Modenese e più in particolare quella delle due famiglie Barbieri e Bonfatti, partendo dalle lavorazioni e cure tuttora manuali del vigneto, attraverso poi le delicate fasi dei prelievi, travasi e rincalzi, dopo lunghissimi anni di maturazione ed invecchiamento si arriva a commercializzare l’Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena.
Di tutto il prodotto costantemente controllato con meticolosa cura e custodito nei sottotetti dell’ acetaia del Cristo, in quasi 2000 tra barili di piccole e medie dimensioni, soltanto l’uno o al massimo il due percento viene prelevato ogni anno e distribuito sul mercato internazionale. Ciò a riprova della preziosa ed eccellente qualità che, a tutta ragione, ha portato l’Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena ad essere considerato una delle principali realtà dell’Enogastronomia mondiale.
I tre giovani, oltre far tesoro dei preziosi insegnamenti tramandati dai genitori e ancor prima dai nonni, sono tutti associati alla Consorteria di Spilamberto; ente per la promozione e la cultura dell’Aceto Balsamico TRADIZIONALE, con assidua e puntuale regolarità partecipano alle degustazioni ed ai corsi d’assaggio e per conservare crescere migliorare sempre più le proprie capacità d’intenditori.
L’Acetaia del Cristo produce solo e soltanto Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena D.O.P. ed è rinomata in tutto il mondo per le peculiarità e la qualità dei suoi prodotti. A testimonianza si possono citare almeno una settantina tra quotidiani e riviste, nonché diverse emittenti televisive di tutto il mondo, che l’hanno presentata sia come azienda che come immagine rappresentativa dell’Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena.
Sempre presenti alle più importanti fiere del settore alimentare a livello nazionale ed internazionale spesso in contatto con riviste e network che richiedono interventi mirati a divulgare la coinvolgente passione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. E’ già da diverso tempo che accogliamo presso di noi visitatori da ogni parte del mondo.
Oggi, con l’ampliamento dei nostri locali, disponiamo di una struttura in grado di accogliere 50 persone per volta. Previo appuntamento, potrete visitare l’Acetaia e degustare tutti i nostri prodotti; lasciatevi coinvolgere anche voi dalla magia del Balsamico.
Le visite sono gratuite durante i giorni feriali, invece per i giorni festivi, sabato e domenica, chiediamo un contributo di € 5,00 a persona.
838 855 862 866
869 871
L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP è ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Di COLORE bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria DENSITA’ in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha PROFUMO caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed armonica acidità Di tradizionale ed inimitabile SAPORE dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri. (D.M. 9/2/87 relativo alla denominazione d’origine controllata. Testo integralmente ripreso dalla definizione dei MAESTRI ASSAGGIATORI, marzo 1976).
Le uve da noi utilizzate sono il Trebbiano di Spagna, il Lambrusco Salamino, il Lambrusco di Sorbara e la Spergola,.Il mosto è ottenuto dalla pigiatura soffice dell’uva. Prima che inizi la fermentazione alcolica,questo viene cotto a fuoco diretto a cielo aperto in caldaie d‘acciaio per diverse ore fino ad ottenere il mosto cotto. La concentrazione può variare dal 30% al 50% (a seconda della necessità nella conduzione dell’acetaia). Prima di entrare nel processo produttivo delle batterie, il prodotto subisce una lunga decantazione durante la quale si avvia naturalmente ad una prima fermentazione alcolica e ad una quasi contemporanea biossidazione acetica ad opera di lieviti ed acetobatteri che continua nei nostri vecchi tini per qualche anno.
L’unità produttiva dell’ABTM non è il singolo barile, ma l’insieme di botti a scalare che prende il nome di BATTERIA e va da un minimo di 5 barili fino a 10-12 ed oltre. In genere sono di legni diversi, in quanto ogni tipo di legno dona un differente aroma al prodotto. L’ubicazione ottimale per il Tradizionale è nei sottotetti che sono i luoghi più soggetti a forte escursione termica, molto freddo in inverno e caldo torrido in estate. I legni tipici sono: il rovere, il castagno, il ciliegio, il ginepro, il gelso, il frassino e l’acacia.

OPERAZIONI DI PRELIEVO TRAVASO E RINCALZO
Durante l’estate il prodotto subisce un notevole calo per evaporazione, si rende così necessario tutti gli anni, nei mesi invernali, riportare i barili al loro livello originale, cioè ai 3/4 o 4/5 del volume totale, mediante le operazioni di travaso e rincalzo.
Per i primi 12 anni si procede solo con l’operazione di travaso, dopo tale termine sarà possibile iniziare a prelevare, (ma solo dal barile più piccolo della batteria) una quantità massima del 10% del volume in esso contenuto o al massimo del 2-3% del volume totale della batteria.
Dopo aver eseguito il prelievo, si procede ai “travasi” prelevando dal secondo barile il prodotto necessario per
rincalzare il primo e riportarlo così al suo livello originario; dal terzo barile si preleverà il quantitativo necessario per rincalzare il secondo, dal quarto al terzo e così via fino all’ultimo barile, il più grande della batteria, chiamato anche botte madre o badessa, che è destinato a ricevere il mosto cotto della annata precedente (rincalzo).
Queste operazioni richiedono competenza ed oculatezza nel rispetto della tradizione e dello stato evolutivo del
prodotto, per assicurarne l’ottimale sviluppo “nei secoli” a venire.
CERTIFICAZIONE E IMBOTTIGLIAMENTO
Per potere commercializzare l’ABTM, è indispensabile ottenere la certificazione del prodotto. A tal fine è necessario conferire il prodotto che si intende commercializzare presso un Centro di Imbottigliamento Certificato (Consorzio
Tutela ABTM), dove un incaricato provvede a prelevare un campione da anonimizzare per sottoporlo, con l’aiuto dell’Ente Certificatore, al giudizio di una commissione composta da cinque esperti assaggiatori.
Se l’assaggio dà esito positivo, si procede alle operazioni di imbottigliamento a cura del centro abilitato, il quale provvede anche ad apporre i sigilli numerati con marchio D.O.P. a garanzia della qualità ottenuta.
Un marchio particolare, che distingue il prodotto certificato da tutti gli altri aceti in commercio, è la bottiglia unica di legge, sia per forma sia per dimensioni,(sferica con base rettangolare in vetro massiccio dal contenuto di 100ml.) che è stata disegnata appositamente per l’ABTM dal designer Giorgetto Giugiaro che è obbligatoriamente la stessa per tutti i produttori. Una volta riavuto il lotto di produzione imbottigliato dal Consorzio, al produttore non rimane che applicare la propria etichetta e commercializzare il prodotto.
IN CUCINA
Un solo cucchiaino per una porzione.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha un aroma agro-dolce che non copre i sapori delle varie pietanze, ma li esalta; infatti non è un prodotto da utilizzarsi solo sulle insalate, ma su tutti i cibi, semplici o raffinati, come per esempio frittate, omelette, carne, pesce, verdura fresca o cotta, Parmigiano Reggiano, affettati, zampone, patate lesse, gelato, fragole e altro ancora, basta dare spazio alla propria fantasia in cucina.
Tenere il prodotto al di fuori del frigorifero. Per conservare l’A.B.T.M. basta richiudere bene la bottiglia dopo l’uso. Il prodotto non ha scadenza tuttavia la legge sui prodotti alimentari impone di dichiararne la data in etichetta (10 anni dalla data di confezionamento). Aggiungete il prodotto solo a cottura ultimata, in padella o direttamente nei piatti.